铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程，并维持正常的造血功能。

　　铁缺乏引起的缺铁性贫血是世界上最常见的营养缺乏症之一，在我国主要发生于婴幼儿、育龄期妇女和老年人，特别是孕妇中。中国营养学会推荐，成年男性铁的摄入量为12毫克/天，女性为20 毫克/天。铁的最佳食物来源是富含血红素铁的红色内脏和肉类，如肝脏、心脏、禽类的胗、动物血、红色的牛羊肉和瘦猪肉等。但素食人群只能通过植物性食物来补充，而身体对于植物中铁的吸收率远低于动物中的铁。所以素食者更需要每天吃富含铁元素的植物性食物（如黑木耳、松蘑、青稞、豆腐皮等），同时摄取富含维生素C的食物来提高铁的吸收率。（《老年文摘》第2392期）